廖排骨为什么这么好吃?廖排骨卤水秘籍大公开_觅鲜餐饮加盟网

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廖排骨为什么这么好吃?廖排骨卤水秘籍大公开

更新时间: 2018-03-06 08:33:38

廖排骨为什么这么好吃?吃过或者做过卤味的朋友们可能都知道,做好卤菜的关键除了卤制手法外,卤水的调制也是非常重要的。瘳排骨的卤水是在传统川卤香料配方基础上,稍减香味原料,重用干红辣椒及鲜红辣椒老油(即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒首先制作成红油,红油沉酿一个月以上即为老油),使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种独特辣卤老汤。

廖排骨的卤味鲜香味美,它的绝妙之处主要表现在:第一,沿用古老的卤制方法,在卤水制作中不添加任何添加剂,保证卤味产品的原味特色;第二,廖排骨采用秘藏百年老卤水,香味浓郁、醇厚,十里可闻;第三,廖排骨对原料加工方法独特,采用廖排骨先祖独创蒸卤技术,方法是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污,分割成形、局部破骨等处理,而后将原料直接架空,烧水蒸气熏蒸十五分钟,蒸卤作用是排挤多余水分,张大细孔,在有效去除原料腥味的同时,使卤菜更易入味,卤制出来的产品鲜香味美,独具一格。

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【卤水原料】

A、猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。

B、卤料包1包(38元/包,3包起免邮费,手机15271517898)。

C、干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。

D、盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

【卤水制作】

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、卤料用纱布扎好后,加入用A料熬好的汤,大火煮半小时捞出卤料包,和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点:色泽酱红,香味浓郁。 —— 红卤水(味型:香辣、酱香味浓)

【排骨做法】

1、排骨先焯水,水里放姜片、少许酒;

2、排骨入卤水桶中小火卤制20分钟,浸泡45分钟;捞出,用少量卤汤淹没过排骨即可。

【五香酒做法】

取炖排骨卤料包1包,加白酒1千克浸泡,使香料粉沉底,香料粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每1包香料粉,约出五香酒3千克。

【卤水保养】

卤水调好后,两天后要换卤料包,以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定),记住每天卤水都要烧开(夏天一天烧开2次),烧的时候要注意,不能烧到滚开,微开即可,并打去浮沫。在卤东西的时候,有膻味、异味的原料都必须汆水,味较大的(如羊肉等)要取出部分卤水单独调卤,每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子(保持卤水的质量),还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄,一般人做卤水大都注重味道,香料加的很多,所以颜色较深。

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