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面临时代巨变,个体餐饮将何去何从?

来源:觅鲜餐饮加盟网 | 发布时间:2018-06-22 | 文字选择:

[摘要]相比于市场上的肯德基、麦当劳等餐饮巨头,我们身边更多的是餐饮个体户,他们可能没有那么多资金打造品牌,可能没有那种精明的经商头脑,能把自己变成行业巨...

相比于市场上的肯德基、麦当劳等餐饮巨头,我们身边更多的是餐饮个体户,他们可能没有那么多资金打造品牌,可能没有那种精明的经商头脑,能把自己变成行业巨头,所以面临时代巨变的时候,这些人该怎么办?个体餐饮将何去何从?今天我们就这个问题进行分析。

面临时代巨变,个体餐饮将何去何从?

1.餐饮个体户表面平静知足,背后暗流涌动

两年前,张立晶一家人盘下了一个铺面,开了一家味百年早餐店,卖包子、饺子、面条、豆浆等产品。所有东西都是她现包现做、不留夜。店门口的服装批发市场凌晨开市,这群老板是她小店的主要客流,为了多挣点,张立晶每天3点就得出工。虽然辛苦,却解决了全家人的生计,她觉得心里很踏实。

虽然谈及餐饮,大家聊得的都是麦肯、海底捞、西贝这样名震全国的连锁品牌。但像味百年早餐店这样的夫妻小店,才是中国餐饮门店当中最庞大的群体。他们才是餐饮业的基底。他们大多视开店为养家糊口的一门生计,没有什么“一个亿的小目标”,一家人过得平静而知足。

冰川之下,暗流涌动。

《中国餐饮报告2018》显示,2017年全年餐厅关店数占到了开店数的91.6%,已关闭餐厅的平均寿命为508天。即便是一家普通的早餐店,包子一两块一个,价格怎么也涨不动,而开店的房租、水电、人工成本却一个劲地涨;老板既得管人还得算账,公账私账总能成一笔糊涂账,连哪道菜最赚钱都分析不出来;

凭着手艺稍微做出点名气,立刻有人学着样开一家山寨店;周围的“隔壁老王”越来越多,甚至被24小时营业还能送外卖的便利店抢走客流……餐饮行业整体竞争愈发激烈,如果说哪个群体处境最危险,可能就是这些“图安稳”的张立晶们了。

2.遭遇降维打击、跨界抢劫“消灭你,与你无关。”

2017年年底,美团点评收录的正常营业的餐饮门店数为840万家。餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长,远超餐饮营收大盘10.7%的增长率。分蛋糕的人多了,蛋糕却没有相应地变大,就必然有人会饿肚子。在餐饮这个门槛极低,充分竞争的行业,处在食物链末端的广大夫妻店、简易小吃摊正在遭受着三种痛:

他们遭受着城市的升级改造之痛。上海从前年开始大规模“拆违”,昌里路、寿宁路、仙霞路、镇坪路等着名美食街纷纷被封上了水泥墙。由于资金实力有限,被清退的小饭店当中,只有少部分有能力选取商超和正规门面重新开店,其余只能返回老家或者另谋出路。

他们遭受着品类风口的变换之痛。潮汕牛肉火锅兴起时,一个城市的门店就达数千家,现在大半改头换面;如今炭火蛙锅风靡全国,烤鱼和焖锅店不再被视为时髦的聚会场所。风口的起落对于一家饭店来说,如同经济周期的波动,缺乏信息收集和分析能力的小店,被一编遍洗牌。

他们遭受着新模式的侵蚀之痛。如今的餐饮行业已经不只属于餐饮人,地产人、互联网人、快销人都带着先进的商业模式杀进来。线上线下一体化、供应链垂直整合、餐饮零售化,一切都随着现代商业社会的演进和消费群体的需求变化着。

海量繁殖,残酷淘汰,最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则,何其相似,对商人而言,首要任务不是抗议法则,而是完成从存活到胜出的进化之旅。

个体餐饮

3.如何自保?

不得不说,最近5年,餐饮业的变化之大,就像是从诺基亚到iphone的跨度,功能机跨越到智能机,通话功能虽然仍是手机的标配,但竞争的维度却已升级。许多餐厅固守的“好吃”就像是通话功能一样,曾经是竞争的最重要指标,但现在已远远不够。在这当中,最该觉醒的就是广大个体户餐厅,它们是老手艺的传承者,也应该是新技术的拥抱者;既要亲切接地气,又不能让年轻顾客嫌弃。他们需要主动进化。

首先,用二维码武装自己。互联网时代,扫码付款已经是顾客的生活习惯。那么,路边的包子铺、菜市场的小摊主、个体户餐厅们,谁能最大程度地给消费者提供消费的便利,谁才能俘虏更多用户。这也相当于拥有了移动互联网时代的入场券。无纸化交易、营收数据采集、运营分析等,也都不会太遥远。所以,先用一张二维码武装自己。

网商银行副行长金晓龙表示,二维码是一个经营的开始,是支付的手段,同时是智慧经营的手段,也是金融服务小微商家渠道,更是下一步智慧化生活的一个通道。通过一张二维码,“码商们”可以节省成本、提升效率、获取各种运营辅助,是个体餐饮商家们应该用好的利器。

其次,善于借力,争取发展资金。

在采访中,内参君发现,夫妻店等个体户也并不是全然没有崛起意识,很多有前瞻性的经营者也想扩大自己的门店,开连锁店,做品牌,但他们往往被朝不保夕的生活裹挟,很难获得一块敲门砖或者可以翻身的杠杆。“一文钱逼死英雄汉”的苦涩故事天天都在餐饮业上演。内参君就曾采访到,一位老板因为大厨赌气出走而关门大吉。

无担保、没抵押、缺风控数据,是阻碍传统金融方式服务个体餐厅最重要的原因。但这些障碍如今已经不再是门槛。据介绍,用“码”实现线下商家的互联网化后,网商银行可以通过大数据和人工智能技术突破这些限制,彻底改变金融风控模式。

现在,“码商”能享受到的不只是移动支付,还有以前只有大企业才能享受到的金融服务。上海一家外卖店老板老靳说,他在开新店时一时钱紧,网商银行验证他的营业流水后,很快批了5万元的无抵押贷款,“曾经因为缺钱,没拿下天钥桥路的一个特别好的位置,以后不会有这种遗憾了。”

据了解,截至2018年5月底,网商银行已经为超过1000万的“网商”+“码商”提供了贷款服务。未来3年,网商银行将与1000家金融机构合作,为3000万小微商家提供资金支持。餐饮业的进化正呈现加速度趋势,购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景,标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率,连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力,而资本的介入更是把竞争强度升级,把生长周期压缩。

面临时代巨变,个体餐饮将何去何从?无数血的教训告诉我们,面临时代巨变,没有品牌、资金的小店们,必须非常努力,才能在接下来的日子里,看起来毫不费力。

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